- 1.Mednarodna LOVSKA SALAMIADA
27.04.2021 Gadova peč
DRUŠTVO LJUBITELJEV LOVSKE KULINARIKE, DLLK(v ustanavljanju) in GADOVA PEČ, društvo VTK
Spoštovani lovski tovariš/tovarišica.
vabim te na :
PRVO, MEDNARODNO LOVSKO OCENJEVANJE IZDELKOV IZ DIVJAČINSKEGA MESA(SALAM) V SLOVENIJI,KI BO:
V TOREK,27.04.2021 V ZIDANICI URBANČ, V VINSKI GORICI GADOVA PEČ, NASELJE STOJANSKI VRH 19 (CERKLJE OB KRKI)
REZULTATI OCENJEVANJA BODO OBJAVLJENI TUDI V REVIJI LOVEC.
ČE BODO DOPUŠČALE KORONSKE RAZMERE, BO ORGANIZATOR ORGANIZIRAL POKUŠINO OCENJENIH VZORCEV.
SICER SE VZORCI VAKUMIRAJO IN SHRANIJO, TER OB PRIMERNI PRILIKI PREDAJO LOVSKIM TOVARIŠEM, KI SO PREVZEMALI VZORCE.
V prilogi vam pošiljam V VPOGLED pravilnik(v prihodnosti ga bomo še dopolnili).
ZADEVA: Pravilnik o ocenjevanju LOVSKIH SALAM IN KLOBAS.
-LOVSKA SALAMA OZ.KLOBASA JE SUHOMESNI IZDELEK, V KATEREM JE VSAJ 50% PROCENTOV MESA RAZLIČNIH SORT DIVJAČINSKEGA MESA.
-OSTALO JE LAHKO MESO SVINJINE, GOVEDINE ALI PODOBNO. LAHKO JE DIMLJENA ALI PA TUDI NE, ČE JE TRADICIJA DRUGAČNA.
-SALAME,KI VSEBUJEJO MESO DIVJE SVINJE, MORAJO IMETI POTRDILO O PREGLEDANI TRIHINI.
1. Splošni pogoji za senzorično ocenjevanje
Senzorično ocenjevanje spada med metode vrednotenja kakovosti živil. Mi uporabljamo opisni (deskriptivni) sejemski test. Ta temelji na sistemu odbijanja točk zaradi napak ali preslabo izraženih lastnosti. Različni izdelki imajo posamezne lastnosti točkovane z različnim številom točk – glede na pomembnost lastnosti pri nekem izdelku. Senzorična analiza živila je zaznavanje, opisovanje in ocenjevanje lastnosti živila s človekovimi čutili: z vidom, okusom, vonjem, tipom in sluhom.
2.
Ocenjevalci lovskih salam in klobas so ljudje, ustrezno strokovno usposobljeni, motivirani za svoje delo, resni in zanesljivi, vzdržljivi, ne smejo imeti posebnih nagnjen ali odpora do vzorcev iz divjačinskega mesa. Morajo biti občutljivi ter poznavalci vonjav in okusov vseh sort divjačinskega mesa v tovrstnih izdelkih.
3.
Tehnično osebje pripravlja rezine salam za ocenjevanje, skrbijo za dostavo vzorcev ocenjevalcem. Po vsakem ocenjevanju vzorca salame dostavijo ocenjevalne liste računalničarju, ki jih vnese v ocenjevalni program.
Rezina mora biti odrezana od vzorca pod določenim kotom 60 stopinj in imeti debelino 0.5 do 1 mm. Na krožniku mora biti 10 – 12 rezin vzorc.Za pripravo rezin se uporablja debelinsko nastavljiva salamoreznica.
Tehnično osebje mora paziti na temperaturo pripravljenih vzorcev.
Vsi ocenjevalci morajo prejeti popolnoma enake rezine ocenjevanega vzorca in na ogled ter otip.
Za nevtraliziranje okusov, je potrebno ocenjevalcem zagotoviti kruh, sir, sadje (jabolka) in voda.
4. Ocenjevanje
Izdelki se ocenjujejo posamezno s točkovanjem senzoričnih lastnosti. Maksimalno število točk, ki ga določen vzorec lahko doseže je 6. Pri ocenjevanju posameznih lastnosti vzorca se točkuje na 0,1 točke.
Kakovost izdelka se določa s seštevkom točk, ki se dodelijo za posamezno lastnost.
največ točk
1. zunanji izgled 2
2. vonj 3
3. prerez (sestava, barva, tekstura, ) 4
4. okus (aroma) 6
skupaj 15 točk
5.
Ocenjevanje posameznih lastnosti je lahko od 0 točk za najslabšo kakovost do maksimalnega števila, ki je za vsak kriterij drugačen. Točke in desetinke točk se seštevajo pri posameznih lastnostih vzorcev.
ocenjevanja: točkuje se od 0 do 2 po 0.1 točke.
Ovitek lovske salame ali klobase se ne sme ločiti od mesnega nadeva, mora biti suh in nepoškodovan ter rdeče-rjave barve, oz. rahlo izražena bela plesen, če gre za ne dimljen izdelek
Pri ocenjevanju zunanjega izgleda lovske salame oz.klobase smo pozorni na:
- nepravilno obliko in velikost,
- neznačilno, netipično barva,
- poškodba ovitka,
- diskoloracije (dim, plesnivost),
– odstop ovitka (slaba povezanost z nadevom),
- masten, lepljiv ovitek,
- slab zaključek (predolg ali prekratek ostanek ovitka z ostankom nadeva),
- nagubanost ovitka,
- vlažen, izsušen ovitek,
– grobo površino na otip,
– neenakomerno trdoto.
6. Vonj
Način
ocenjevanja: točkuje se od 0 do 3 po 0.1 točke.
Vzorec s polnim, značilnim in harmoničnim vonjem, brez zaznave napak (kislo, grenko, neznačilni vonji) je bolje ocenjen in obratno. Pri ocenjevanju morajo biti ocenjevalci sposobni zaznavati netipične(divjačinske vonjave),katerih pri običajnih izdelkih iz svinjine ne zaznamo.
Pri ocenjevanju vonja lovske salame ali klobase smo pozorni na:
- neznačilen in intenziven vonj,
- pokvarjen vonj (kiselkast, gniloben),
- žarek vonj,
- neharmoničen vonj, (npr. po iztopajočih začimbah),
- preveč plesniv vonj,
- enostranski vonj po dimu,
– prepekoč,(v primeru, če je izdelek začinjen z papriko)
– tuji vonji.
7. Prerez (sestava,barva, tekstura)
Način ocenjevanja: točkuje se od 0 do 4 po 0.1 točk.
Pri ocenjevanju prereza moramo biti posebej pozorni na dejstvo, da je ocena sestavljena tudi iz ocene teksture, ki se določi z žvečenjem. Šele takrat se vpiše skupna ocena za prerez.
Prednost imajo izdelki, kjer je divjačinsko rezano na večje kose in ne mleto kot vezivo za meso svinjine.
Ocenjujemo značilnost mozaika, povezanost delcev, ter njihovo velikost.
Na prerezu lovske salame mora biti primerno razmerje med slanino in mesnim nadevom, ter enakomerna razporeditev koškov slanine iz svinjine. Prerez mora biti kompakten brez luknjičavosti.
8.Tekstura
Ocenjujemo zaznavo teksture vzorca med žvečenjem. Primerno zrela salama oz. klobasa se z nožem gladko reže in masa rezine je dobro povezana. V ustih je rezina primerno žvečljiva in topna, ne sme pa biti preveč gnecava, drobljiva in razpadajoča ter preveč gumijasta.
Pri ocenjevanju teksture lovske salame oz.klobase smo pozorni na:
- neprimerno teksturo za rezanje (prečvrsta, razpadajoča),
- trdo ali gumijasto teksturo,
- drobljiva ali testast teksturo,
- vlažno (vodena) ali suho teksturo,
- mastno ali oljasta teksturo,
- lepljivo teksturo.
9. Okus
Način ocenjevanja: točkuje se od 0 do 6 po 0.1 točke.
Okus ima odločilen pomen za celotno kakovost lovske salame oz.klobase in mora biti značilen ter dovolj intenziven, kar kaže na primerno zrelost izdelka.
Željeni poln okus izdelka je odvisen od:
– kvalitete in sestave divjačinskega mesa,
-primerno pripravljenega divjačinskega mesa,
-kvalitete in primerno pripravljene slanine
-kvalitete in primerne količine uporabljenih začimb,
– prekajevanja, oziroma sušenja na zraku(brez dima)
Najpogostejše napake okusa so: neizraznost in neznačilnost, neharmoničnost začimb zaradi nepravilnega odmerka ali kombinacij, prevelika ali premajhna slanost, premočna aroma po dimu, žarkavost, plesnivost in grenkoba ali pa celo slabo pripravljeno divjačinsko meso.
Pri ocenjevanju okusa lovske salame oz,klobase smo pozorni na:
– nezrelost,
- neznačilen okus,
- enostranski, neharmoničen okus ( npr. po dimu),
- okus po začimbah,
- pokvarjen ali gniloben okus,
- kiselkast ali žarek okus,
- preveč ali premalo slan okus,
- tuji okusi (grenki, plesnivi),
- premalo izražen, nezrel okus.
Gniloben okus pomeni, da je salama oz.klobasa pokvarjena in seveda ni primerna za uživanje. To je tudi znak, da je bilo nekaj hudo narobe s higieno med pripravo nadeva lovskega izdelka in včasih tudi zaradi nepravilnega sušenja.
10.SKUPNA OCENA
Na osnovi seštevka točk, ki so jih dodelili posamezni člani komisije (ocenjevalci) se izračuna končno število točk za posamezni vzorec. Izračunano število točk se vnese v program in predstavlja osnovo za podelitev priznanj.
Ekstremne ocene ocenjevalcev (samo ena najnižja ocena in ena najvišja ocena) se ne upoštevajo v končnem izračunu ocene.
PRAVILNIK JE PRIREJEN IZ PRAVINIKA ZVEZE SLAMARJEV SLOVENIJE.
11. PRIZNANJA.
Salame in klobase ocenjujemo po istem pravilniku, ter jih temu primerno nagradimo.
Vsi sodelujoči dobijo diplomo, zmagovalci posebne nagrade(v pisni obliki).
Nagrade za vse izdelke se podelijo po naslednjem ključu:
80 in več % možnih točk ocenjevalcev
———velika zlata medalja.
70-80% možnih točk
———-zlata medalja
50-70% možnih točk
———-srebrna medalja
Ostalo zahvala ali priznanje za sodelovanje na prvem mednarodnem ocenjevanju suhomesnih izdelkov v Sloveniji.
Zlata-srebrna-bronasta »medalja«1.2.in tretje mesto, na osnovi pridobljenih točk, se podeli posebej.
Če ima več izdelkov enako število točk, je vsak lastnik upravičen do ustrezne »medalje«
ORGANIZATOR društvo ljubiteljev lovske kulinarikeDLLK( v USTANAVLJANJU), v sodelovanju z društvom salamarjev Sevnica in društvom Gadova peč, vtkd,društvom »Zlatna šajba« iz Samobora(HR)
1.Na prvem mednarodnem ocenjevanju izdelkov iz pretežno divjačinskega mesa v Sloveniji lahko sodelujejo vsi lovci združeni v lovski zvezi Slovenije, ter lovci iz sosednje Hrvaške in zamejstva.
2. Vsak lovec preda(brezplačno) na določen datum(DO
27.04.2021) svoje izdelke v oceno strokovni komisiji. Ob tem se zaveže spoštovati oceno komisije in se ne pritožuje na ocene.
Vsak lovec,ki prinese na oceno izdelek v katerem je meso divje svinje, prevzema odgovornost za vse morebitne zaplete, v kolikor meso ni bilo ustrezno pregledano(trihinela).
3. Vsak udeleženec se zaveže prispevati 10 evrov, kot prispevek k organizaciji in za vse ostale stroške.
Vsak lovec podpiše izjavo, da dovoli objavo svojega imena v listi rezultov.
OCENJEVANJE IN PODELITEV PRIZNAJ BO IZVEDENO V SKLADU Z NAVODILI »NIJZ«.
Glavni sponzor prvega tovrstnega ocenjevanja je družba Kolpa san, kateri se pridružujejo še ostali:
Gadova Peč društvo VTK, mesarstvo Tršinar in drugi—
Vabljeni na prvo »lovsko salamijado«
V imenu organizatorjev, DRUŠTVA LJUBITELJEV LOVSKE KULINARIKE (V USTANAVLJANJU) z partnerji.
Za organizatorje :
Mirjan Kulovec Ivan Urbanč in Janez Tršinar.
Info na telefon: Ivan Urbanč, 041 618 053. Mirjan Kulovec 041
630 150.
ivan.gadovapec@gmail.com /
mirjan.kulovec@kolpa.si